In un ambiente amichevole ho avuto modo di parlare di una delle mie due passioni, la domozimurgia, ovvero la produzione casalinga di birra.
Di seguito una traccia del mio intervento.
La
birra non si distilla. Il vino, la birra,sono fermentati. Non si usa
l'alambicco per produrli.
La
birra è cugina del vino e del sidro, ma anche dell'idromele.
I
distillati sono per es.: la grappa, il wisky
Birra
= Fermentazione
Un
“animaletto” mangia lo zucchero e produce alcool e anidride
carbonica
Cosa
dà corpo alla birra?
Non
l'alcool ma le maltodestrine (zuccheri) che non sono elaborate dal
Saccaromyces (Cervisiae o altri).
Se
diamo da “mangiare” al lievito tutti gli zuccheri avremo una
birra alcolica ma “secca” al palato.
Il
vino è frutto della fermentazione del succo d'uva, che è
zuccherino.
La birra invece si fa con l'orzo, con il grano, con la segale, con il riso o con il mais...
Ma
in quei prodotti non ci sono zuccheri! Ci sono gli amidi...
Come
fa l'amido a diventare uno zucchero?
Con l'amilasi.
Perchè
c'è birra e birra? Perchè
i fermentabili sono differenti e i lieviti sono differenti.
Storia
La
birra non è stata mai inventata! E' stata scoperta.
L'evoluzione
della birra è l'evoluzione dell'uomo. La prima traccia
dell'esistenza della birra viene da una tavoletta di argilla
dell'epoca predinastica sumera 6000 anni fa.
La birra d'orzo era chiamata sikaru (pane liquido) e che serviva a calcolare il salario-base degli operai (3 litri al giorno).
La birra d'orzo era chiamata sikaru (pane liquido) e che serviva a calcolare il salario-base degli operai (3 litri al giorno).
La
più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra
è il Codice
di Hammourabi
(1728-1686 a.C.).
Gli
Egizi chiamarono la birra "zythum"
e i greci vi si ispirarono chiamandola "zythos".
Le
tasse
potevano essere pagate in birra e, come per i Sumeri, il salario
minimo era liquido (due anfore di birra al giorno).
Il
"papiro
Ebers"
offre 600 prescrizioni
mediche
per alleviare le sofferenze e l'ingrediente principale dei
medicamenti è la birra.
Nell'anno
87 d.C. Tacito parla della birra dei Germani paragonandola al "vinus
corruptus"
I
galli migliorano
tre aspetti del fare la birra:
1)
utilizzano pietre riscaldate per la cottura;
2)
inventano le botti per
un più lungo periodo di conservazione (fino a otto mesi).
3)
inventano una famosa pozione
magica mescolando
ad una birra di frumento una parte di idromele.
I
monaci
Perfezionarono
in modo significativo i metodi di brassaggio e diventarono fino al
XII° secolo detentori esclusivi delle conoscenze e delle tecniche di
produzione.
Fare
e vendere birra costituì un privilegio concesso dagli ecclesiastici
in licenza ai privati.
Le
corporazioni
Con
la nascita delle corporazioni, quella dei produttori di birra divenne
una delle più influenti.
Nel
1376 ad Amburgo operavano 457 birrai di due differenti categorie: i
birrai "di mare" e quelli "di terra" che
vendevano al mercato locale.
Il
"gruyt"
I
Crociati contribuirono all'incremento dell'utilizzo delle spezie che,
portate dalle spedizioni in Oriente, danno senza dubbio una birra di
qualità superiore.
Con
l'irresistibile ascesa del luppolo (XIII° secolo) il gruyt cadde in
disuso. Tuttavia l'impiego di spezie non sparì completamente.
Il
luppolo
E'
conosciuto sin dai tempi più remoti per i suoi effetti soporiferi e
calmanti: appartiene alla stessa famiglia della Cannabis.
I
lavoratori delle vecchie fabbriche di birra, trattando il luppolo,
dovevano interrompere il lavoro periodicamente per evitare di cadere
addormentati.
L'utilizzo
del luppolo è pratica antichissima ma la luppolazione sistematica
del mosto prese piede nel
XIII° secolo. Un grande contributo fu dato dalle ricerche della
botanica Suor
Hildegard von Bingen
(1098-1179) dell'Abbazia di St. Rupert in Germania.
Qualche
resistenza si ebbe in certe zone inglesi che, nonostante
l'introduzione del luppolo da parte degli immigrati fiamminghi, lo
accettarono pienamente solo alla fine del XVI° secolo.
La
scienza
Il termometro inventato nel 1714 da Fahreinheit è all'origine dei primi "quaderni di bressaggio".
Alla
fine scopersero che non era Bacco a fare la magia...
Leuwenhoeck
nel 1680 identificò il
lievito della birra ma
non fu in grado di spiegarne nè la natura nè l'azione. Fu nel 1739
a Cagniard-Latour ad attribuire la fermentazione della birra ad una
cellula di lievito. La sua teoria, basata su una cellula invisibile,
fu duramente contestata dagli scienziati dell'epoca, ma già l'anno
dopo
Anton Dreher
e Gabriel Sedlmayr identificarono il lievito come l'ingrediente
segreto che faceva la gloria delle birre bavaresi.
I
lavori di Pasteur
sulla
fermentazione del 1876 spianarono la strada alla comprensione
dell'azione del lievito e a quella dei batteri responsabili dei
problemi che portano al cattivo gusto.
I
risultati delle sue ricerche spinsero le birrerie ad equipaggiarsi di
laboratori di ricerca.
